手心吻

随着社会的进步，人们生活节奏的不断加快，作为一日三餐的饮食，也逐渐适应了这种变化的需要，形成了现在大家普遍认同的“快餐”概念。可以说，快餐是城市人口增多，工作节奏加快，家庭走向社会化的必然产物。1987年4月，第一家“肯得基”快餐店在我国开张，从此揭开了中式快餐行业的发展序幕。据国家统计局统计数字显示：十几年来，中国快餐业以20%以上的速度增长，其营业额已经占据了整个餐饮行业营业额的五分之二强。由此可见，快餐以成为餐饮行业发展的快速增长点。

中式快餐以传统的饮食口味为基础，符合大多数国人的生活习惯，理应占据上风，但事实并非如此。根据《中国快餐业发展纲要》所说：麦当劳的平均营业额是中式快餐的160倍。肯德基在中国的年营业额已超过20亿元人民币。2001年6月1日，上海肯德基徐汇餐店还以400371元的营业额刷新了全球速食行业单店单日营业额世界记录。由此可见，目前在中国快餐市场上，洋快餐仍占有着极其重要的地位。与此相比，中式快餐的发展却起起伏伏，前景堪忧。“荣华鸡”、“红高粱”、“马兰拉面”、“新亚大包”等等都曾有过往日的辉煌。十几年前，荣华鸡曾向肯德基叫板。数年后，红高粱又挑战麦当劳，几乎一夜之间红遍全国。然而，在发展的过程中，都避免不了由胜转衰。如今，“脚踢麦当劳，拳打肯德基”一串热闹的豪言壮语似乎还在耳旁回响，但我们的“荣华鸡”却听不见叫了，“红高粱”也倒伏在地，“马兰拉面”也越拉越细，连“新亚大包”的皮子也破了，可此时我们能够清晰地看到，肯德基、麦当劳红色的店招依然贴满了我国的大街小巷。这一事实实在令人心情沉重。

中国饭店协会曾公布了2001年餐饮业500强的名单，从中我们就可以发现，前10位除了老字号的全聚德以外，几乎全部被麦当劳、肯德基囊括。不仅如此，统计资料还显示，在快餐企业100强中，56家西式快餐企业的营业额占到了总营业额的82.7%，而44家中式快餐企业的营业额仅占到了17.2%。看到这样一组数字，人们不禁要问我们的快餐到底怎么了，洋快餐为什么会有如此的优势？我认为原因在于其标准化的程度不同。标准化对于快餐企业来说具有举足轻重的作用，然而，我国中式快餐企业标准化程度都比较低。我们许多人都曾经吃过KFC的墨西哥鸡肉卷，觉得美味无比，但是，我们绝对想不到就这张薄薄的“小面饼”竟然是漂洋过海的舶品，难道一张“小面饼”，我们当地就做不出来吗，还是肯德基并不会算经济帐，答案都不是。肯德基这样做的目的只有一个，统一标准，严格管理。而调查中我们发现我国许多店的快餐并不是不好吃，关键在于每天的味道不一致，咸、甜、辛、辣，没有一套严格的标准。由此可见，中式快餐要想真正的“火”起来，唯一的出路就只能是实行标准化生产，中式快餐的标准化势在必行。

如今，在麦当劳、肯德基称王称霸的局势下，分析快餐企业标准化问题对于中国本土快餐企业走出困境，提高市场竞争力具有重要的意义。另外，它的发展可以带动相关产业的有效运转，在拉动内需、增加就业机会等方面具有积极的作用。

一、中式快餐标准化面临的问题

快餐行业作为一个新兴的行业，它的发展是惊人的。曾有权威机构报告指出：中国是世界上最具潜力的快餐市场。经过十几年的发展之后，中式快餐企业涌现出了一大批发展较快的企业，北京的全聚德烤鸭，上海的荣华鸡，天津的狗不理包子等都曾经有过各自的辉煌。但是，中式快餐的市场始终“只见群星，不见月亮”。到目前为此，仍然没有形成具有国际国内市场竞争力的中式快餐企业，原因之一，就是其标准化的程度比较低，表现在如下几方面：

标准体系不完善，缺乏统一、明确的标准

目前，我国许多中式快餐企业内部的标准凌乱，没有形成一个完善的体系，许多企业的标准仅仅局限于操作性的工作，对于其余相关的管理过程没有制定相应的标准。大多数连锁经营的企业发展不成熟，往往连而不锁，只是在企业店名、店貌上保持了一致，在经营管理、服务标准等发面还没有达到真正的一致。另外，一些企业由于资金不足，人才匮乏等多种原因，至今仍没有制定相应的标准。

标准缺乏可操作性，不利于实际运用，实施能力差

制定标准并不是目的，目的在于保证标准能够不折不扣地执行，这是标准化工作中一大重要的环节。许多企业虽然也制定了标准，但其标准比较凌乱，模糊，缺乏科学性，不利于企业实际运用，而有些企业制定的标准虽然从某种程度上来讲能够实行运用，具有可操作性，但它没有一个明确具体的指标，难以进行有效的控制和实施。我们常常会看到同一条街上同一快餐名牌的加盟店，其定位和风格完全不同，甚至出现千店千面的奇怪现象。这一现象说明有些店主只按照自己的想法行事，只考虑自己眼前得失，相应的标准没有得到有效的贯彻和执行，标准化实施能力较差。

标准化过程中缺乏相应的激励和监督

事实上，一方面一些企业虽然制定了标准，但其标准并没有与有关部门的业绩相挂钩，员工对其重要性认识不够，缺乏积极性，为了自己眼前利益，偷工减料现象时有发生，标准化工作缺乏相应的激励机制。另一方面，我国企业标准化机构仍不健全。大部分快